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【研一技术】粉状调味料生产配方、工艺及设备选择

粉状调味料在食品中的用途广泛,如酸辣粉的调料、膨化食品用的调味粉、麻辣川菜调料、烧烤调料、咖喱、胡椒面等各种粉状料等。粉状调味料加工分为粗粉碎加工型、提取辛香成分吸附型 、提取辛香成分喷雾干燥型。粗粉碎型是我国最古老的加工方法 ,它是将辛香料精选 、干燥后,进行粉碎、过筛即可。植物利用率高,辛香成分损失少,加工成本低。但粉末不够细,加工时易氧化,易受微生物污染。特别对于那些加工后直接食用的粉末调味品,需进行辐射杀菌。另外,可根据各辛香料呈味特点及主要有效成分的基础上 ,对辛香料采取溶剂萃取、水溶性抽提 、热油抽提等各种提取方式 ,在抽出有效成分后进行分离,选择包埋剂将辛香精油及有效成分进行包埋,然后喷雾干燥。或采用吸附剂与香辛精油混合,然后采用其他方法干燥。

粉状复合调味粉可采用粉末的简单混合,也可在提取后熬制混合,经浓缩后喷雾干燥 。其产品呈现出醇厚复杂的口感 ,可有效地调整和改善食品的品质和风味 。产品卫生、安全 ,优于简单混合的产品。采用简单混合方法加工的粉状调味品不易混匀,在加工时要严格按混合原则加工。

混合的一般原则:混合的均匀度与各物质的比例 、相对密度、粉碎度、颗粒大小与形状以及混合时间等均有关。

如果配方中各原料的比例是等量的或相差不太悬殊的,则容易混匀;若比例相差悬殊时 ,则应采用 “等量稀释法”进行逐步混合。其方法是将色深的、质重的、量少的物质首先加入,然后加入其等量的量大的原料共同混合,再加入其等量的量大的原料共同混合,直到加完混匀为止。最后过筛,经检查达到均匀即可。

一般说来,混合时间越长,越易达到均匀,但所需的混合时间应由混合原料量的多少及使用机械来决定。在实际生产中,多采用粉碎、搅拌混合、过筛混合、计量包装的一体设备。

粉末调味品加工工艺

一、辣椒粉

辣椒粉是将辣椒经人工干燥或自然曝晒 、粉碎、过筛而成。一般作为各种调味料的原料或直接用于烹调

【主要设备】FSB不锈钢英亚体育官网(内配筛网)济南研一机械有售,烘干方,辣椒清洗机(研一机械有售)

【配方】鲜红辣椒若干

【工艺流程】鲜辣椒 一漂洗一曝晒一去蒂一粉碎一过筛一成品

【操作要点】

(1) 去杂、曝晒红辣椒去杂质用清水漂洗 ,沥干水分 ,放芦席上曝晒 ,每天翻动 34 ,晒至辣椒干缩 ,含水量在 l2%以下即可。

(2)磨粉过筛剪去干燥辣椒的蒂把,用FSB450不锈钢英亚体育官网将干辣椒磨成粉末状,FSB不锈钢英亚体育官网分为简易型英亚体育官网、箱体型英亚体育官网、除尘型英亚体育官网。

简易型和箱体型英亚体育官网在使用时,需要缝制一个直径0.5米,长2米的料袋,料袋两头敞开,料袋接到英亚体育官网出料口上,即实现连续出粉、连续作业,减少粉尘。布袋布料要透气性良好。

除尘英亚体育官网粉碎辣椒,除尘效果更好、生产更高效、连续生产、物料温度低。

【质量标准】为大红色 ,粉末均匀、细致 ,具有辛辣味 ,无杂质、霉变。

七味辣椒粉

七味辣椒粉是一种日本风味的独特混合香辛料,7种辛香料混合而成 。辣味调味的佳品。

它能增进食欲 ,助消化 ,是家庭辣味调味的佳品

【主要设备】英亚体育官网,烘干箱,粉料包装机。

【配方】

配方 l 辣椒50g 麻子3g 山椒 15g 芥籽 3g 陈皮 13g /油菜籽 3g /芝麻 5g

配方2 辣椒/芥籽3g 山椒 15g /油菜籽3g /陈皮15g /绿紫菜2g /芝麻5g /紫苏子2g /麻子 4g

【工艺流程】

辣椒一粉碎陈皮、山椒一粉碎一混合一分装一七味辣椒粉

【操作要点】

(1)原料粉碎干燥的红辣椒皮与籽分开 ,辣椒皮粗粉碎 ,辣椒籽粉碎时英亚体育官网内配40目筛网。陈皮与山椒粉碎配60目筛网。

(2) 混合、包装将粉碎后的原料与芝麻、麻子、芥籽、油菜籽按配方准确称量 ,混合均匀用粉料包装机装袋。

【质量标准】红色颗粒状 ,有辛辣味和芳香味 ,无结块现象。

【注意事项】

(1) 红辣椒皮不可粉碎过细 ,成碎块即可,以增强制品的色彩。

(2 ) 红辣椒 必须选择色泽鲜红 ,无霉变的优质辣椒。

(3)所用其他原料必须符合卫生标准,产品的含水量不可超过 6%。

三.咖喱粉

咖喱源于印度 ,味辛辣带甜 ,黄色或黄褐色,由20多种辛香料调制而成,是热带地方增进食欲的必不可少的佐料 。可用于焖炖鱼、虾、牛肉、牛排 、鸡等肉制品,还可做其他咖喱味的食品。咖喱调味品已有 2500 多年的历史,配料和制作已经多次改 良,根据各地区人们 I1味的差异 ,配方也略有不同。咖喱制品并不总像辣椒那么辛辣 ,可根据个人的 I1味加进杏仁汁、椰子汁 、青椒粉以及煎的洋葱甚至红酒等。

【主要设备】研一烘干设备 ,研一FSB不锈钢英亚体育官网,研一搅拌混合设备,研一包装机。

【配方】姜黄根 30%/芫荽子 l0%/枯茗 8%/白胡椒 5%/黑胡椒 5%/洋葱 5%/陈皮 5%/胡卢巴 3%/肉豆蔻3%/肉桂 3%/甘草 3%/小豆蔻 3%/辣椒 3%/月桂 2%/小茴香 2%/丁香 2%/生姜 2%/蒿 2%/茴香籽 1%/大蒜 1%/多香果 1%/百里香 1%。

【工艺流程】各种原料一分别烘干 一粉碎一调配一搅拌一混合一过筛一贮存熟化一搅拌一过筛一分装

【操作要点】

(1) 烘干。咖喱粉的水分含量在 5- 6%。因此 ,配方中的每种原料都应适当烘干 ,以控制水分 ,并便于粉碎。

(2) 粉碎。将各种原料分别进行粉碎,对油性较大的原料可进行磨碎 ,有些原料通过炒制可增加香味 ,粉碎后可炒一下 ,然后过 60 目或 80 目筛。

(3) 混合。混合配方中的粉料 ,在搅拌的同时洒入液体调味料 。由于各种原料相对密度不相同 ,量多少不同,不易混合均匀,应采用等量稀释法进行逐步混合。其方法是:将色深的、质重的、量少的原料粉先加入混合,然后加入其等重的、量大的原料共同混合,重复到原料加完;质轻的原料不易溶匀,可先将液体调味料与质轻的原料混合,再投入到大量原料中去

(4)熟化混合好的咖喱粉放密封容器中,贮存一段时间,使风味柔和、均匀。

(5) 过筛、分装包装前再将咖喱粉搅拌混合过筛(研一牌搅拌机、震动清理晒),对于含液体调味料较多的产品,还应进行再烘干 ,然后包装,即为成品。

【质量标准】 黄褐色粉末 ,无结块现象 ,辛辣柔和带甜,水分 < 6%。

【注意事项】

(1) 各种原料要分清,不得有误 ,严格按配方进行称取 ,每种原料粉碎后都要清扫粉碎设备。

(2) 咖喱粉的质量与参配原料质量有关 ,而粉碎 、焙炒、熟化等工艺过程对产品也有很大影响 ,上述工艺应严格按要求实施 。产生辛辣味的原料是胡椒 、辣椒 、生姜、芥末 ,呈色原料为姜黄根 、陈皮、藏红花等 ,而芫荽、枯茗、小茴香、小豆蔻、肉豆蔻、多香果 、丁香等均为香气原料。根据这些特点 ,可以自行调整配方。

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